Cuando los microorganismos patógenos o de descomposición encuentran la gloria en productos procesados, pueden tener un gran impacto en el crecimiento de patógenos en alimentos, posiblemente conllevando a enfermedades por intoxicación alimentaria.
La descomposición de los alimentos puede ocurrir debido daño físico, reacciones químicas de la oxidación de alimentos, fluctuaciones de temperatura, infestación de insectos y roedores, y crecimiento de microorganismos. El crecimiento microbiano en alimentos causa descomposición debido a la producción de olores y sabores indeseables, posible formación de toxinas o cambios organolépticos como resultado de metabolitos producidos por el crecimiento de microorganismos.
Fuente: Carnetec
Los principales patógenos de preocupación asociados con la carne incluyen E. coli O157:H7, E. coli O157 no productora de toxinas Shiga, Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter y Listeria monocytogenes en productos de carne procesada listos para consumir (RTE, por sus siglas en inglés).
Existen tres enfoques para controlar el crecimiento microbiano en la carne y otros alimentos -restricción, exclusión y eliminación - y un número de estrategias dentro de cada enfoque que puede tener un gran alcance hacia la reducción del riesgo de retiros por parte de los procesadores, pérdidas económicas y mejoramiento de la inocuidad del producto.
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