Estrategias de control microbiológico para productos cárnicos frescos y cocidos

Cuando los microorganismos patógenos o de descomposición encuentran la gloria en productos procesados, pueden tener un gran impacto en el crecimiento de patógenos en alimentos, posiblemente conllevando a enfermedades por intoxicación alimentaria.


La descomposición de los alimentos puede ocurrir debido daño físico, reacciones químicas de la oxidación de alimentos, fluctuaciones de temperatura, infestación de insectos y roedores, y crecimiento de microorganismos. El crecimiento microbiano en alimentos causa descomposición debido a la producción de olores y sabores indeseables, posible formación de toxinas o cambios organolépticos como resultado de metabolitos producidos por el crecimiento de microorganismos. 


Fuente: Carnetec


Los principales patógenos de preocupación asociados con la carne incluyen E. coli O157:H7, E. coli O157 no productora de toxinas Shiga, SalmonellaClostridium perfringensCampylobacter Listeria monocytogenes en productos de carne procesada listos para consumir (RTE, por sus siglas en inglés). 


Existen tres enfoques para controlar el crecimiento microbiano en la carne y otros alimentos -restricción, exclusión y eliminación - y un número de estrategias dentro de cada enfoque que puede tener un gran alcance hacia la reducción del riesgo de retiros por parte de los procesadores, pérdidas económicas y mejoramiento de la inocuidad del producto.


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