Estrategias de control microbiológico para productos cárnicos frescos y cocidos

Cuando los microorganismos patógenos o de descomposición encuentran la gloria en productos procesados, pueden tener un gran impacto en el crecimiento de patógenos en alimentos, posiblemente conllevando a enfermedades por intoxicación alimentaria.


La descomposición de los alimentos puede ocurrir debido daño físico, reacciones químicas de la oxidación de alimentos, fluctuaciones de temperatura, infestación de insectos y roedores, y crecimiento de microorganismos. El crecimiento microbiano en alimentos causa descomposición debido a la producción de olores y sabores indeseables, posible formación de toxinas o cambios organolépticos como resultado de metabolitos producidos por el crecimiento de microorganismos.