La importancia de los sistemas de gestión calidad e inocuidad en el desarrollo de negocios de planta


En años recientes, las empresas de alimentos se han visto en la necesidad de cumplir con nuevas certificaciones bajo los requisitos de sistemas de gestión de inocuidad y calidad reconocidos por GFSI. Esto no es ajeno a las plantas TIF y ha representado el reto de homologar tales requisitos a los que ya han implementado.


En esta sesión analizaremos los casos en que plantas TIF han sacado provecho de esta realidad y han mejorado el desarrollo de negocios apoyados en el reconocimiento del Sistema SQF asociado a la certificación TIF, ya sea para incrementar la productividad, mejorar sus rendimientos y promover sus ventas nacionales y de exportación en actuales o nuevos nichos de mercado, mientras se mantiene la inocuidad, sanidad y calidad del proceso y el producto.




Preguntas generadas durante el seminario


1. ¿Cuánto tiempo tardas en obtener la certificación SQF?


La implementación es un reto, de acuerdo con la experiencia, cuando tiene otras certificaciones o al menos cumplen con requerimiento normativo de tres a seis meses.

Las que parten de cero, depende del nivel de complejidad y del compromiso, pero puede ser desde seis meses a un año.


2. ¿Los rastros certificados bajo el esquema SQF incluyen en algún aspecto el Bienestar Animal?


Si, el sacrificio está incorporado el trato humanitario de los animales en concordancia con la normatividad nacional, por lo que es parte de los requisitos.

Para aquellos más interesados en el tema pueden encontrar esta información en el código SQF de Inocuidad, específicamente en el módulo 9, aquí podrán revisar los aspectos que se deben cumplir al arribo del animal, al manejo previo al sacrificio, insensibilización y estrés entre otros.


3. ¿Cuál es la vigencia del del certificado SQF?


Todos los certificados de Global Food Safety Initiative (GFSI), tienen una vigencia de un año, debe mantenerse a través de una recertificación, la cual se debe realizar en el aniversario de la primera certificación, treinta días antes o treinta días después, lo que permite una ventana de sesenta días para programar. El mantener una certificación, no es más que confirmar que mantenemos ese nivel de compromiso y el interés por mejorar nuestros sistemas productivos.


4. El proceso para emigrar del Sistema TIF al Sistema SQF ¿qué tan complicado es?


No es una migración el Sistema TIF, es parte del Sistema SQF, puesto que para SQF es tomado como un requerimiento gubernamental, que dicho sea de paso no es nuevo, sino que México ya tiene muchos años con el y que el impacto se es mucho ya que se dice que el 60% del abasto en México proviene de establecimientos TIF.

No hay una migración ni una diferencia, solo deben embonar aquellas cosas que las plantas Tipo Inspección Federal ya hacen, que son parte del Sistema SQF, por ejemplo la inspección sanitaria de los animales, especificaciones de construcción y diseño de las instalaciones, el programa de buenas prácticas de manufactura, limpieza, mantenimiento, calibración, control de plagas, entonces, se hace un “matchmaking”, es decir se busca el encuentro de similitudes desdibujando todos los requerimientos TIF incorporándolos al Sistema SQF.


Habrá algunos que la normatividad nacional no contemple como el “fraude alimentario” o “prevención al fraude alimentario”, aunque si hay una normatividad de la Secretaría de Economía, en donde se dice que las etiquetas deben ser veraces al contenido, todavía no existe una normatividad o especificación que se denomine así, entonces ese punto se complementa con las guías que están en SQF en internet o a través de uso de consultores, otro punto sería la “defensa alimentaria”, la normatividad vigente dice que debes tener un programa contra el sabotaje, terrorismo o la contaminación intencional de los alimentos, entonces SQF te ayuda a complementar el requerimiento que no están especifico en los instrumento legales aplicables, esto también ocurre con los alérgenos pues algunos alimentos de origen marino (pescados y/o mariscos) o fueron procesados junto con este tipo de productos.


5. ¿Cuáles son las etapas de una auditoría SQF?


Es un proceso de mucha colaboración entre el organismo de certificación y la empresa en los buenos términos de la filosofía de las auditorías y no propiamente un término exclusivo del Sistema SQF, lo que indica una auditoría es que cumples con los estándares de especificaciones o normas, entonces ese proceso implica una revisión preliminar a través de la revisión de documentos, después la auditoría de sitio que esto no puede ser efectuado hasta en tanto no se haya realizado la documental o también conocida como de escritorio y por último la revisión de las no conformidades, en caso de que esto haya ocurrido y esto se da cuando ocurre una divergencia con la normatividad o requerimientos, contra lo que tenemos implementado, el objetivo de una auditoría de certificación es que la planta se certifique, el trabajo de un auditor, es observar y constatar que la planta tiene el control de los requisitos del Sistema SQF; sin embargo también es necesario, saber que después de haber concluido la auditoría, es decir cuando contamos con el reporte, todavía tenemos 30 días para cerrar las no conformidades, siempre les recomiendo que lo hagan en 15, para que tengan tiempo de revisar la naturaleza de esas no conformidades, entonces podríamos decir que las etapas son: el contacto con el Organismo, auditoría documental, auditoría de sitio, reporte de auditoría y cierre de no conformidades, pasado esto el Organismo de Certificación se toma la libertad de revisar la calidad del reporte, la evaluación del comportamiento del auditor y si la planta ha decidido presentar alguna queja, reclamo o algún arbitraje, entonces a través de sus comités esta puede recomendar la emisión del certificado SQF para planta.


6. ¿En qué casos se puede retirar la certificación?


Es un proceso que no debía presentarse, SQF publica la lista de las empresas a las que se le ha retirado el certificado, y eso se hace debido a que el Sistema SQF adoptó un programa de cumplimiento, Cumplimiento a SQF en la que ejecutivos del instituto SQF, hacen revisiones o auditorías al proceso de certificación SQF, encontrando plantas a las que se les olvido notificar que ya no quieren participar en el sistema SQF, y que no lo hicieron de conocimiento en tiempo y forma es decir, si no se notifica 15 días o 30 días antes de que se termine tu vigencia que no quieres continuar, simplemente se termina la historia, pero si no lo haces, entonces aparecerás en esta lista por no hacer la recertificación en los tiempos establecidos, por lo que considero que es la causa más común, la segunda causa es cuando existe un brote de enfermedades asociadas a alimentos o donde se ven involucrados retiros de productos del mercado o cuando tienen incidentes con la autoridad sanitaria del país donde se encuentra produciendo o donde comercializan estos, por ejemplo cuando existen comunicados del SENASICA en donde advierte sobre Plantas TIF certificadas en SQF, cartas de la autoridad de Estados Unidos, en estos dos escenarios las autoridades le notifican a la planta que tiene problemas sanitarios o de inocuidad y que tienen que resolverlos, mientras dure esa advertencia, retiro, brote de enfermedades asociados a los alimentos, el certificado se retira y el organismo de Certificación que participó coadyuva en el restablecimiento de las condiciones en las que se encontraban antes de que ocurriera este suceso, si el caso se cierra exitosamente el certificado se regresa, si por alguna razón se determinara que la empresa actuó fuera de los estándares SQF o de la normatividad o de los niveles de exigencia, entonces si se cancela el certificado, una última sería cuando se falsifica información, con tal de obtener la certificación, no es común pero sí existen algunos casos.


7. ¿Cuál es el costo por una certificación de SQF?


Este dependerá del tamaño de la empresa, la cantidad de personas y procesos por lo que se recomienda se pongan en contacto con el OCETIF al correo yaguilera@ocetif.org con la MVZ Yesenia Aguilera o bien al correo promocion@ocetif.org con el Ing. Evaristo Salazar.


8. ¿Tener la certificación SQF facilita mis trámites de exportación?


Si, porque va haber una comunicación natural entre tu mercado destino y la autoridad regulatoria con la que trabajarás, específicamente en el caso de plantas TIF evidentemente el canal es el Senasica, es una regla bien establecida, los países contraparte del gobierno mexicano han establecido que su requisitos sanitarios para comercializar la carne mexicana pues tiene que pasar forzosamente por el canal de la certificación TIF, entonces no hay duda en ese proceso, en el mercado Asiático seguramente te van a pedir que hayas tenido un acercamiento o vinculación con la autoridad sanitaria del país, los pedimentos aduanales de exportación no se tramitan si no tienes un certificado sanitario de exportación y entonces SQF tiene una vinculación muy cercana con ese proceso porque tendrá que ser parte del diseño del as especificaciones de producto terminado, si este producto terminado será con ese fin tendrás que revisar no solo lo sanitario SQF requiere que hayas revisado las especificaciones de etiquetado, contenidos neto, alérgenos, ya que todos los alérgenos se declaran en todos los países aunque SQF procura que todos los ingredientes de un producto procesado pues están declarados en la etiqueta para beneficio de los consumidores, entonces esa parte con la carne queda claro, esas preguntas las hacen en otro tipo de productos en aquellos que no están regulados por la autoridad sanitaria del Senasica sino que son regulados por la secretaría de Salud, COFEPRIS que emite certificados de exportación para aquellos productos que no son cárnicos, por lo que SQF pide que se revise si el país de origen requiere ese tipo de certificación, nos hemos encontrado que algunos productos procesados que se exportan a Costa Rica, Colombia, Perú, si les exigen estos certificados, sin embargo en Estados Unidos no solicitan certificado de inocuidad, acuérdense que existen varios tipos de certificados, fitosanitario, zoosanitario, de origen, libre venta, buenas prácticas, lote, etc., por lo que SQF solicita que la empresa se documente para conocer cómo ayudar a implementar esos requerimientos dentro del Sistema de Gestión.


9. Diferencias entre SQF y FSC 22000


Beneficio de SQF se hace con el enfoque no sólo de inocuidad, dando certeza al consumidor de que esta consumiendo productos seguros, y que además se enfoca a los indicadores de negocios de la empresa.


10. ¿Existe algún o algunos microorganismos patógenos obligatorios para monitoreo en términos de SQF?


No es una caja cuadrada que si no das la forma no entras, SQF tiene un enfoque asociado a nivel de riesgo, ya que no es lo mismo empacar tomate fresco que empacar carne refrigerada, no es lo mismo trabajas carne cruda refrigerada que las marinadas, no es lo mismo carne congelada cruda que lista para consumir, son escenarios completamente diferentes, por eso SQF pide a la empresa que revise cual es dentro de su análisis de peligros cuales son los patógenos relevantes para su operación algunos casos o en el 95% serán Salmonella y E. coli; sin embargo habrá algunos en los que sea listeria, shigella, parásitos como peligros relevantes, por tanto no existe un listado en el que se puedan basar y si los monitorean cumplan con la auditoria, realmente se tiene que hacer un análisis de peligros para determinar de acuerdo a tus características de producción cuáles son los riesgos de la presencia de esos peligros, que es donde la industria se pierde y no se coloca adecuadamente el sustento en los programas de monitoreo ambiental, porque puede ser que un patógeno no sea significativo en tu plan HACCP y que en tu programa de monitoreo ambiental esté incluido, por esa razón se pide la información técnica y científica que de soporte a la validación del plan HACCP, recordando considerar a los patógenos emergentes o peligros emergentes y que el programa de monitoreo sea consistente, con el detalle del HACCP como en la evaluación de riesgo.

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